在市场上，我们常常可以看到各种类型的肉类食品，例如鸡肉、牛肉、猪肉等等，而我们吃肉的直觉感受通常只在于有无口感、口感如何及肉质是否柔软等等。但是了解肉的结构对于提高食用安全却是至关重要的。
肉类是由肌肉、筋膜、脂肪组织和骨骼等所组成的。肌肉中有良好发达的绒毛状和纤细状的肉纤维，其呈明显条纹状，分为红色肉和白色肉两种。白色肉中的肉纤维比红色肉短而少，为横向排列。而红色肉中，肉纤维瘦长而多，为纵向排列。
肉的纹理通常是由肌肉内的肉瘤和纤维形成的。在烹调过程中，这些肉瘤往往会缩小，导致肌肉纤维缩短，使肉的颜色变得更加深红色，而且更加有嚼劲。因此，在煮熟之前应该切成薄片或小块，这样可以减少煮熟后的缩水。
此外，猪、牛和羊肉中都含有一些筋、脂肪和腱，这是由于不同的肉都有各自的需要满足的要求，例如牛肉需要更坚硬的腱和更多的脂肪，而猪肉则需要更柔软的肉纤维以及更大量的脂肪和腱。因此，挑选肉类时，应该根据需求来选择适合自己口感需求的肉类。
最后，正确的烹饪方法也可以影响到肉的口感。肉中的水分往往会在高温下被迅速蒸发，使肉变得干燥和难以咀嚼。因此，选择对温度和时间都有所掌控的烹饪方式，例如煮、烤、焖等，可以使肉的口感得到更好改善。
